글루텐 글루텐(Gluten)은 밀, 보리, 호밀 등의 곡물에 포함된 단백질 복합체로, 주로 글리아딘(Gliadin)과 글루테닌(Glutenin)으로 구성되어 있습니다. 글루텐은 반죽을 만들 때 탄력성과 점성을 제공하여 빵이나 면 등의 식품이 잘 부풀고 씹는 식감을 갖게 하는 역할을 합니다. 글루텐의 기능 반죽의 탄력성: 글루텐은 반죽을 만들 때 서로 결합하여 네트워크 구조를 형성합니다. 이 네트워크 구조가 반죽의 탄력성을 증가시켜 빵이 부드럽고 잘 부풀게 만듭니다. 점성: 글루텐은 점성을 제공하여 반죽이 끈적끈적하고 유연하게 만듭니다. 이는 파스타나 피자 반죽 등 다양한 음식의 텍스처를 개선하는 데 도움을 줍니다. 가스 포집: 발효 과정에서 생성된 이산화탄소를 반죽 내에 포집하여 빵이 부풀도록 도와줍니..