오늘 건강: 글루텐 프리 음식, 밀 알레르기, 셀리악병

글루텐

 

글루텐(Gluten)은 밀, 보리, 호밀 등의 곡물에 포함된 단백질 복합체로, 주로 글리아딘(Gliadin)과 글루테닌(Glutenin)으로 구성되어 있습니다. 글루텐은 반죽을 만들 때 탄력성과 점성을 제공하여 빵이나 면 등의 식품이 잘 부풀고 씹는 식감을 갖게 하는 역할을 합니다.

 

 

글루텐의 기능

 

반죽의 탄력성: 글루텐은 반죽을 만들 때 서로 결합하여 네트워크 구조를 형성합니다. 이 네트워크 구조가 반죽의 탄력성을 증가시켜 빵이 부드럽고 잘 부풀게 만듭니다.
점성: 글루텐은 점성을 제공하여 반죽이 끈적끈적하고 유연하게 만듭니다. 이는 파스타나 피자 반죽 등 다양한 음식의 텍스처를 개선하는 데 도움을 줍니다.
가스 포집: 발효 과정에서 생성된 이산화탄소를 반죽 내에 포집하여 빵이 부풀도록 도와줍니다.

 

 

 

글루텐 민감성

 

 

밀 알레르기(Wheat Allergy): 밀 알레르기는 글루텐을 포함한 밀 단백질에 대한 면역 시스템의 과민 반응입니다. 이는 알레르기 반응의 일종으로, 면역 시스템이 밀 단백질을 유해한 물질로 인식하고 공격합니다. 일반적인 알레르기 반응과 유사합니다. 두드러기, 가려움, 구토, 설사, 복통, 호흡 곤란, 천식, 아나필락시스(심한 경우) 등의 증상이 나타납니다.

셀리악병(Celiac Disease): 셀리악병은 글루텐 섭취 시 소장의 점막이 손상되는 자가면역 질환입니다. 글루텐이 면역 반응을 유발하여 소장 내벽을 공격하게 만듭니다. 소화 문제(설사, 복부팽만, 복통, 변비),영양 흡수 장애(체중 감소, 성장 장애, 빈혈), 피로감, 두통, 관절통, 피부 발진(저메타피형 피부염)등의 증상이 나타납니다.

비셀리악 글루텐 민감성(Non-Celiac Gluten Sensitivity, NCGS): 비셀리악 글루텐 민감성은 셀리악병이나 밀 알레르기가 아닌데도 글루텐 섭취 시 불편한 증상이 나타나는 경우입니다. 진단이 어렵고 명확한 바이오마커가 없습니다. 소화 문제(복통, 설사, 복부팽만), 피로감, 두통, 관절통, 집중력 저하, 우울감등의 증상이 나타납니다. 

 

 

진단 및 관리

밀 알레르기: 혈액 검사 및 피부 반응 검사를 통해 진단합니다. 밀을 포함한 식품을 철저히 피하는 것이 중요합니다.
셀리악병: 혈액 검사(특정 항체 검사)와 소장 생검을 통해 진단합니다. 글루텐 프리 식단을 엄격히 따르는 것이 필요합니다.
비셀리악 글루텐 민감성: 셀리악병과 밀 알레르기를 배제한 후 글루텐 프리 식단을 통해 증상의 개선 여부를 관찰합니다.

 

 

 

글루텐 프리 음식

 

 

글루텐 프리 식단은 글루텐을 포함하지 않는 식품을 섭취하는 식단입니다. 주로 셀리악병, 비셀리악 글루텐 민감성, 밀 알레르기 등을 가진 사람들이 글루텐 섭취로 인한 건강 문제를 피하기 위해 따르는 식단입니다.

곡물 및 전분류: 쌀, 옥수수, 퀴노아, 아마란스, 메밀, 타피오카, 감자, 수수, 기장
가공 식품: 글루텐 프리 빵, 파스타, 시리얼, 쿠키, 케이크 믹스 등
단백질 식품: 고기, 생선, 가금류, 계란, 콩류, 두부
유제품: 우유, 치즈, 요거트, 버터
과일과 채소: 신선한 과일과 채소
음료: 물, 100% 과일 주스, 대부분의 커피와 차, 글루텐 프리 맥주와 와인

 

글루텐은 많은 사람들에게 큰 문제가 되지 않지만, 특정한 건강 상태를 가진 사람들에게는 심각한 영향을 미칠 수 있습니다. 셀리악병이나 글루텐 민감성을 가진 사람들은 글루텐 섭취를 철저히 피해야 합니다. 이러한 사람들은 글루텐 프리 식단을 통해 건강을 유지하고 증상을 관리할 수 있습니다.